Kaixo guztioi!
El Jueves 23 de marzo 15 clientes de Urbide disfrutaron de una cata en Mamia
Nos recibió el propio Txema y nos hizo un recorrido de la historia del pan desde el antiguo Egipto hasta hoy en día. El salto más importante en estos mas de 5000 años se dio hace sólo 80 con la aparición de las grandes panificadoras, y mas aún con la invención del pan precocido, lo que posibilitó a la gran industria masificar sus producciones y trasladar toneladas de pan a cientos de km de su lugar de elaboración.
Mas del 50% del pan que se consume en Gasteiz entra dentro de esta gama.
Txema es hijo de un panadero rural de un pueblito navarro. Allí cocía los panes caseros que le llevaban las mujeres del pueblo, y por supuesto, hacía su pan en casa, como sigue haciendo en la actualidad.
Sin embargo ya había perdido la costumbre de hacer el pan con masa madre y Txema dedicó mucho tiempo a buscar caseríos donde se hubiese mantenido esa tradición. Este camino le llevó de los caseríos, en el corazón de Euskal Herria, hasta Francia, donde continuó su formación.
Es defensor de la molienda con molino de piedra ya que así se mantiene el germen del trigo. También opta por no usar harinas integrales 100%, sino las de extracción del 85%, descartando las capas mas indigestas del salvado que además contienen antinutrientes.
Utiliza en sus panes harinas de trigo, espelta y centeno, todos de gran calidad.
Sobre la levadura, lleva 30 años cuidando su masa madre, cada día se alimenta esta masa y se reserva una porción para el día siguiente. Se apoyan con levadura húmeda y dan a sus panes el tiempo necesario para que la levadura madre aportada pueda hacer su trabajo de transformación.
Cada pan ha pasado por un proceso de 3 días: el día en que se preparó la premasa, el día en que se “trabajó” el pan y el día en que se coció; dando tiempo a descansar y madurar a la masa entre proceso y proceso.
Txema ha hecho una valiente apuesta por el ecológico y oferta de panes especiales según temporada como son el de mosto, calabaza, leche, chocolate, aceitunas… ¡y muchos mas!
Sus panes rebosan de los ingredientes mas importantes: tiempo, pasión y mucha ilusión. En Urbide apostamos por ellos.
Tenemos sus panes frescos recién horneados disponibles entre nuestro catálogo para que podáis completar vuestra compra semanal.
¡Gracias a los que os habéis animado a venir a la cata y a Txema por su dedicación!
Ana
Con las manos en la masa